Maillard

Johannes Siek und Hannes Weber sind zwei enthusiastische Coffee Nerds aus Köln und außerdem selbständige Kaffeeröster. Im professionellen Kaffeebereich sind die zwei komplette Quereinsteiger, dafür aber umso begeisterter von dem, was sie tun. Nachdem sie in den letzten Jahren viel getestet, gecuppt und sich mit anderen Röstern ausgetauscht haben, starten sie jetzt mit ihrem eigenen Röstatelier in Köln-Sülz.

Johannes und Hannes von Maillard Köln
Maillard Köln Team
Kaffee von Maillard Köln

Wer steckt hinter Maillard?

Das sind – wie erwähnt – Johannes und Hannes! Die zwei beschäftigen sich seit einigen Jahren intensiv mit dem Thema Kaffee. Sie haben unzählige Kaffees und Röstereien ausprobiert und stundenlang an ihren Endgeräten über die perfekte Zubereitungsart philosophiert. Aus reinem Interesse, noch mehr über Kaffee zu erfahren, haben sie sich im Jahr 2010 dazu entschlossen, selbst mit dem Rösten anzufangen. Nachdem sie anfänglich nur für sich selbst geröstet haben, haben sie sich im September 2020 dazu entschlossen, eine Rösterei in Köln-Sülz zu eröffnen.

Mit Maillard wollen die beiden euch und uns die Vielfalt des Kaffees näher bringen und Produkte anbieten, die mit hoher Verantwortung gegenüber Mensch und Umwelt hergestellt wurden.

Was bedeutet eigentlich Maillard?

Und warum braucht man das zum Rösten? Die Maillard-Reaktion, benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard, ist eine so genannte nicht-enzymische Bräunungsrekation. Sie ist entscheidend für die Aromabildung und maßgeblich verantwortlich für die Bräunung von Kaffee. Im Röstprozess setzt die Maillard-Reaktion ab ca. 160 Grad ein. Es reagieren Zucker und Aminosäuren und bilden neue Aromen. Abhängig von der Dauer der Maillard-Reaktion, kann der Geschmack des Kaffees entscheidend beeinflusst werden.

Alle Maillard Kaffees gibt es auch im wiederverwendbaren Glas. Ohne unnötigen Müll einfach immer wieder auffüllen.

Kaffee von Maillard Köln
  • Maillard Espresso bei BringslMaillard Köln Espresso

    Maillard Espressobohnen

    8,89

    Espresso Cafeina, ganze Bohne, 250g

    Röstung: Espresso

    Milchschokolade | Walnuss | Pflaume

     

    Der Rohkaffee für den Espresso Cafeina von Maillard wird trocken, also naturell aufbereitet. Die Kaffeekirschen werden maschinell gepflückt und entsprechend dem Reifegrad getrennt.

    Der Espresso Cafeina ist sehr ausgewogen, wodurch man ihn super als puren Espresso genießen kann.

    Er harmoniert aber auch super in einem Capuccino mit der (Hafer-)Milch.

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Foto von Maillard Köln

“Die Maillard-Reaktion, benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard…”

Was ist eigentlich Specialty Coffee?

Und warum ist das den Jungs von Maillard so wichtig? Specialty Coffee steht als Synonym für Qualität, Transparenz und Fairness im Handel von Rohkaffee. Ähnlich wie beim Wein bestimmen geografische Gegebenheiten, die Verarbeitung des Kaffees durch den Bauern sowie Mikroklimata das individuelle Geschmacksprofil eines Kaffees. Professionelle Q-Grader* bewerten jeden einzelnen Kaffee auf einer Skala von 0-100. Erst ab 80 Punkten darf sich ein Kaffee aus Specialty Coffee nennen:

<80: Supermarkt/Handelsware
80 – 84,9: Sehr gute Qualität
85 – 89,9: Exzellent
90 – 100: Herausragend

Die von Maillard gerösteten Kaffees werden allesamt mit über 84 Punkten bewertet.

Specialty Coffee wird oft von Kleinbauer:innen oder kleinen Kooperativen angeboten, die sich teure Zertifikate nicht leisten können. Dennoch liegen die Preise, die die Bauern für die Maillard Kaffees bekommen deutlich über dem von Fair Trade garantierten Preis.

(*Das sind Personen, die Kaffees professionell verkosten und beschreiben können. Weltweit gibt es rund 4000 zertifizierte Q-Grader.)

Soziales Engagement

Maillard bietet auch den Espresso Cafeina von der Kooperative “Grupo Cafeina”an. Mehr als 1100 Produzentinnen haben sich zu dieser Gruppe zusammengeschlossen, die ausschließlich von Frauen geführt wird.

Die Idee hinter der Gründung war, das Engagement und die Mitbestimmung der Produzentinnen in der Kooperative zu fördern. Alle zwei Monate organisieren die Frauen Treffen, um ihr Wissen zu teilen und ihr Know-How zu verbessern, aber auch um ihre Sichtbarkeit in der Kaffeeanbaugemeinschaft zu erhöhen.

Die Bohnen für den Maillard Kaffee kommen lediglich von drei Produzentinnen dieser Gruppe:

– Angélica França von der Sitio Serra Nova
– Naiara Brito Silva von der Sitio Quilombo
– Adalgisa Vilela von der Fazenda Pinhal

  • Maillard Köln Kaffee GlasMaillard Köln Kaffee Glas

    Maillard Kaffee im Glas

    11,5016,50

    Dieses Produkt ist nur für Kölner:innen buchbar, die im Fahrradliefergebiet wohnen.

    Espresso Cafeina im Glas, ganze Bohne, 350g

    Der feine Espresso Cafeina von Maillard für alle Kölner:innen auch im wiederbefüllbaren Glas.

    Für alle, die ihren Kaffee verpackungsfrei genießen wollen, gibt es den Maillard Kaffee auch im 350g Glas. Einmal gekauft kannst du das Glas immer wieder bequem auffüllen.

    Das Besondere: Das Glas hat einen Aromaverschluss, sodass der Geschmack immer voll erhalten bleibt.

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Kaffee von Maillard Köln

Tipps von Maillard

Warum ist der richtige Mahlgrad für Deinen Kaffee so wichtig und was ist der richtige Mahlgrad für Deine Zubereitungsmethode? Eine der wichtigsten Faktoren bei der Zubereitung von Kaffee ist der richtige Mahlgrad. Um an alle Aromen und Inhaltsstoffe einer Kaffeebohne zu kommen, muss sie im richtigen Mahlgrad gemahlen werden. Wird die Bohne zu fein gemahlen, schmeckt der Kaffee bitter, ist sie zu grob gemahlen, eher säuerlich. Durch die Art des Mahlens und der dadurch entstandene Oberfläche des Kaffees entscheidest du über die Art der Kaffeezubereitung – oder eben anders herum. Bei Kontakt mit heißem Wasser wird bei fein gemahlenem Kaffee in der gleichen Zeit mehr Aromen extrahiert, als z.B. bei gröber gemahlenem Kaffee mit entsprechend kleinerer Oberfläche. Die Zubereitungsmethode entscheidet also über den Mahlgrad. Ein Richtwert beim Mahlen des Kaffees gibt folgendes her:

sehr fein: Espressomaschine
fein-mittel: Herdkännchen und Aeroporess
mittel: Handfilter
mittel-grob: French Press
grob: Coldbrew

Fakten über Maillard

Sitz in Köln

Eigenschaften

#100%Arabica #specialtycoffeecologne #fairgehandelt #zerowaste #wiederbefüllbar

Bilder z.T. © Maillard